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与行云共舟 与学子共求(一)

文章来源:民风网 更新时间:2020-10-18352

与行云共舟 与学子共求

——龙源集团沈体项目公司见闻之一

沈体晨光

凌晨三四点钟,当绝大部分人正酣游于梦香时,不会梦到有人已悄然于夜色。清晨六七点钟,当人们还停留于早点铺享用美食,走在整洁的街面上欣赏着朝阳下的光景,也很少有人会想到“享受”背后的艰辛。

生活就是这样,没有艰难就没有闲舒,没有艰苦就没有幸福。或许道理谁都清楚,可就是在安享时,极少有人能同时意识到享受背后那份沉甸甸的付出。因而,我们的民族一直在倡导珍惜每一口餐食,珍惜每一份劳动,感恩每一份赋予。让珍惜与感恩理所应当地植根于我们的心髓。

带着敬意,带着好奇,带着探究的心理,效仿于早起的人们。于是,凌晨4点,漱口洗面,轻身着装,伴随着呼噜的回响,离开公寓。

刚一出门,不禁一个寒战。下意识地扣好扣子,走下台阶。回顾四周,寂静的校园,似乎仅我一人游动。步入林荫路,扑面的微风,裹挟着植物叶汁的浓浓清香,让人顿感清爽。微弱的灯光中,泛黄的树叶,飒飒作响,不时飘落。衣着的余温,被寒气洗涮,融和殆尽,发出阵阵寒颤,因而本能地卑躬而疾行。偶尔抬头,放眼东方,没有一丝晨曦。一切都似乎在昭示着,这里已是深秋,乍暖还寒。

晨曦

弘毅阁后身,所有的灯都亮着。安保室里,制服严整的保安员在注视着我。当确认身份,得知来由,消毒换服,引导而入内室重地。

“面食不隔夜,都得一早来现做!”

看到面点间灯亮着,我便轻步而入。和面机在不停地转动,面点师在光亮的不锈钢面案旁,操持着擀面的器具。闻声回头,一脸诧异。或许感觉带着微笑的不速之客,不像是异类,而瞬间又笑脸应答。她说她离家近,是3点半来上工的。要在同事都到来之前,把今天早餐需要用的面和好,把需要的鸡蛋准备好。她一边与我对话,一边往盆里打着鸡蛋。

面点间

没用多大一会儿,又陆续进来几名身着洁白制服的师傅。简捷寒暄,大功率的排油烟机被开启,各位面点师都各就各位,做糖饼的,煎鸡蛋的,烙甜油饼的,已经没有时间再答理我了。看着师傅们小心翼翼地把一块块“吸油纸”铺在灶台上,我仿佛揭开了第一印象的“规整、清洁”而无油腻之迹、之气味之谜了。

看我还在注视着面板,面点师说,食堂与街上的饭店不一样,定时定卯就餐,没法现做现售,只能在开餐前两小时之内做好,统一端上选餐台。为满足学生营养、口感、安全的需求,所有面点类食品,都是采用家常做法,杜绝任何食品添加剂,杜绝隔夜食品和半成品。每天至少得做出50斤一袋的面量,和面的软硬、劲道,油糖的比例,煎烙炸的火候等,都得适当,不能有一点点的分心。所以,每天凌晨4点到6点这段时间,是最忙的。

目睹着面点师傅娴熟的技艺,闻着烙饼的香气,转头看看均匀于平底锅内黄白相间的煎蛋,叫人不得不为师傅们的用心而称许。

早餐小菜

“我们俩每天早上至少做出八种小菜!”

看着东面走廊的灯亮着,便信步过去,尽头拐角,露出“凉菜间”,轻轻推开门,迎面,一师傅正在灶台前忙着。交流得知,她是这个加工间的负责人赵海霞。她说,她们俩人至少得做出八种小菜。“凉菜也得炒制?”我好奇地问。她解释说,学校食堂对凉菜(凉拌类小咸菜等)有严格的配料限制。为了提升品质与口感,大都需要过油炒制后再拌。像㶽里正在炒制的海带丝,都要先放入油炸干椒的锅里翻炒,散去多余的水分,之后加盐等搅拌而成。

不到10平方的工作间内,另一名师傅正准备着待炒制的丝状食材,一盆盆地摆放在案板上,对面的案板上还有炸好的花生米等。

“我说我吃的海带丝,感觉与我家里做得不一样。”我下意识地说着。正在往盆里倒食材的师傅笑了,“每一种食材炒制过程中的油量、油温、放干辣椒品种、胡椒粒多少等等,都是有说道的。”赵班长补充说,虽然都是家常做法,不用增味、增色剂,用的都是酱油、醋、盐、蔗糖等通常调料,由于比例不同,味道自然就不一样了。

真是同样食材,在不同技艺的师傅那里,就会出来不同的口味。看似简单的凉拌,亦有很多讲究。

煮粥

“宁可职工喝面片汤,也不能浪费!”

面点间西隔壁,是蒸制间。与面点间的“烙”不同,蒸制间突出“蒸煮”,蒸包子、蒸鸡蛋、蒸馒头、蒸米饭、煮粥、煮茶蛋等。走进工作间,师傅们都在忙着,进门左侧,4个桶状的锅里正翻开着各类米粥。4个师傅在忙着包大蒸饺,还有一名师傅正在往蒸器里放着鸡蛋。

王秀丽班长介绍说,每天4点到岗,就开始熬粥、和面、挑鸡蛋、拌馅子等,尤其是鸡蛋得一个个挑出来。他们讲究流程,比如把水烧上以后,开始包包子,做馒头。每天早上得用去50斤装的面粉两袋左右,得熬制50斤装的米一袋多量的粥,蒸十六七筐鸡蛋,煮出几锅茶蛋,还有六七百个馒头。不仅如此,根据学生需求,还要拿出点绝活儿,做些驴打滚等地方特色食品。

她说,就拿和面来说,菜饺子用的面、馒头面、驴打滚的面、蒸饼的面等,都是不一样的,即各有和法,也各有制作技巧。她说,对我们长期做这个的,倒也没什么难的。最难的是准备食品的量的判断,做少了不够,做多了浪费。这就需要她及其她的团队共同来判断,比如到了开餐的时间,大伙都进入前台,进行售卖,获取学生消费信息;总结每样食品消费数据;统计每天来档口消费人数;从以往消费记录中找规律等。所以,现在每天做多少,基本上八九不离十,剩得少来少去的,职工就餐时就消费了。经常是职工就餐时,粥、包子、馒头等主要食品都售空,他们就再做点面片粥等方便快捷食品补充。很少有多余食品被倒掉的现象。

包包子

难怪餐饮店长任丽红介绍说,“我们餐饮这部分,有一个很好的团队,大伙儿兢兢业业,协调配合,精工细作,都有很强的责任心。”

“食材不合格的,一律拒收,重新采购!”

任丽红店长说,中央厨房班的班长石磊,原是很有经验与技艺的一线厨师,食材新不新鲜,品质怎么样,瞅一眼,就能断个八九分,若让他拿起来,仔细察看,包括闻其气味,就能断得准准的。后来考虑到食材安全验收这一关口太重要,把他调到中央厨房做班长。在与石磊班长交流时得知,食堂的食材调料等,采取的是集团统一招标的方式,由几家有资质、有信誉的单位供货。在源头上,明晰了食材质量安全责任。尽管如此,餐饮店仍然加设检验关口。凡是认定为不达标的食材,一律拒收,重新采购。同时,对验收合格的食材,中央厨房负责清洗、切配、保鲜等事务。

检斤验收

离开蒸制间,天已经亮了,看到东侧门厅摆放了各类蔬菜,我便过去看看。芹菜、西红杮、洋葱、韭菜等,足有十多种大众化蔬菜,石班长一一在察验,不时取出来细瞅,细闻,甚至掰开看看。检斤员在石班长指示下,一一过秤,称验。称验过的蔬菜,洗切工搬进洗切间,按类别,置入清洗池,浸泡、清洗、切制。

切工

步入洗切间,切工已经把洗好的茄子搬到切台前,开始切制。他说他早早就来了,一天固定那么多活儿,早干完,早休息。我问他能干到什么时候,他说大约到11点多。因为切配工作量较大,切法也不一样,条、块、片、丝等,都得严格按照厨师,尤其是石班长的要求,做到保质保量。这位切工说,石班长一点儿也不开面儿,说话直,从不弯转,我们从清洗、淋干到切配装箱,不敢有半点含糊。


对于晚餐用的蔬菜,他说切完以后,按厨师要求的量,用保鲜膜封筐,放在冷藏柜里保存。当天的切配的食材,当天用完,不能过夜。

“难怪洗切间地面冲刷得一尘不染。”我心理合计着。看我在洗切车间,任丽红店长走过来,“他们几个每天都很辛苦的,清洗、淋干、切配,没有点体力,这活是干不了的。”她说,菜进切配间,都得保证地面、操作台和切配机械的清洁,都要用水洗刷一次,不能有灰尘浮起来。夏天还好,到这个季节了,显得格外凉。

他们有严格的操作规程。每种蔬菜泡多长时间、清洗几遍,都是有标准的。每种蔬菜,在切配以前,都得经过筛查,除去不好的,或整个整稞,或不好的表皮,或不好的叶子。如果做不到要求的标准,掌勺厨师或石班长发现了,惩罚也是很严厉的。

切菜

看似粗活,实为细工。真是让我这个外行人长了不少见识。

“忙的时候,不分你我,大伙儿齐上阵!”

接近6点,沈体项目公司餐饮部自营档口的近40种食品,陆续摆上选餐台。各联营档口,也都准备了足够的即来即取的食品与立等可取的半成品。

餐上台

“到了用餐高峰时,售卖工根本忙不过来。比如粥类食品,不能一次性盛到选餐台上太多。过早盛上去,就凉了,大部分盛上去三两分钟,就让学生取走了,一边选取,一边添补,常常是两三个人在那里盛粥。每到这个时候,就分不了你我,谁有空谁就搭上一把手儿。”一名售卖工介绍说。

虽有分工,更要配合。只要是厨房里的“工”,都围绕高效优质,服务前台,保证学生即来即选即取。绝不能让学生等,那样就会造成拥挤。这是餐饮服务的重要标准之一。

身为店长的任丽红,每天早上早早来食堂,各个档口,各个岗位巡察一遍,做到心中有数。到了忙的时候,不是在盛粥的岗位上,就是站在结算台前,快速地查验学生餐盘,按动着结算器,确认着“扫码”。结算间隔不到两秒,以最大限度,保证结账的速度。

结账

大约6点多,学生陆续来就餐,到6点40分左右,形成用餐高峰,此后,每十分钟左右就是一个高峰,听到的、频率最高的就是“欢迎使用微信支付”“欢迎使用支付宝支付”,常态下的四台结算器,都在不停地发出同样的声音,以提醒结算员“支付成功”。原本还是空荡荡的餐桌,竟然在三五分钟内,坐得满满的。

早餐

如果说仅仅是结算器的高效,在现代支付条件下还不算什么,让人佩服的是头脑速算与准确按键的功夫。谁都清楚,在高频率的重复“速算”中,很少人能做到不出差错。况且大部分学生的账单中,都有小数点后零头。而在我观察的半个小时之内,竟然没有发现哪个学生对此提出疑义。

选餐台前之廊道

“随时保证用餐大厅的干净,那就是我们的责任!”

晚餐时,来到弘毅楼的二楼,见到同姓的大姐,“姐呀,你这很辛苦呀,既得保证餐厅随时的清洁,还得保证餐具回收和残食清理的及时。”“弟呀,这没有什么,我都在这干了十多年了,闭眼儿一寻思就知道哪里该去清理了。随时保证用餐大厅的干净,那就是我们的责任!”她叫肖玉焕,是二楼用餐大厅保洁班班长,在龙源集团餐饮部门工作了十四年。按照她自己的话儿说,她都是老龙源人了。

笔者与肖玉焕女士合影

笔者与二楼餐厅保洁班长肖玉焕女士合影

她说,每天晚上学生用餐结束以后,都要整体清理几遍。先清理餐桌与凳子,用带洗涤液的抹布擦去油渍,再用带消毒液抹布通擦一遍。后清理地面,扫、消毒液拖、清理机拖和刮等,清除所有的污迹。第二天上班时,再次全面检查一遍,才能放心。

她说,每天中午,学生来就餐时,她都安排人,随时观察各区域的情况,只要有散落的食物或汤水等,就及时去擦干净,防止学生滑倒。再就是学生用餐之后,只要桌上有残食杂物等,都要过去清理干净,以便后来的学生舒心就餐。午餐之后,如同前一天晚餐后一样,再行清理,确保晚餐的环境。

保洁

早上去一楼后厨学习过程中,我曾几次到过一楼用餐大厅,直到用餐的几个高峰,保洁人员的工作状态如她所表述。事前检查,事中料理,事后统一的系统清理,随时保证用餐环境的净洁。

如此,也就不难解释每次来到大餐厅,都有清新之感。

抽样检查

食药监督部门执法人员抽取样品

“保证餐饮品质,不光是自营档口,联营档口也一样。”

这是昨天,在首次见到任丽红店长时,她介绍情况时的话儿。

当时,她正在接待苏家屯区食药监督管理部门的抽检。我目睹了抽检的后半程。她按要求签署一些文件。除该部门抽样品,经现场密封,等待检验结果外,其他各项检查指标均为合格。

任丽红

任丽红说,她真心实意地欢迎食药管理监督部门的抽检,这等于帮助集团公司和项目公司实施餐饮的有效管理,保证经营安全,尤其是食品安全。关于抽样,她说,不会有任何问题。我问她为什么那么肯定,她解释说,不管是自营档口,还是联营档口,所用食用油、调料品等材料,都是经过专业部门认证为合格品的品牌产品。而且允许用的食用油、调料等就几种,增色的、提味的、增稠的等家庭厨房不用的调料,在这里一律禁止使用。

同时,每餐的各类食品,不管是自营档口,还是联营档口,都送样到餐饮办公室,登记后专业化保存,以备查。这么多年,从没有间断和遗漏过。她说,这是个非常严肃的事儿,“谁打我的牌子,我砸谁的饭碗!”

今天凌晨和中午时,我还特意到各联营档口去走了走,以向店主求教的姿态与之探讨美食,从他们的口风中也得到了证实。

样品留存

提及学生喜好的口味问题,她说,现在的学生喜欢吃些比较刺激性的食品,这一点,我们不是满足不了,而是不能给予满足。也因此,有很多学生长年在外面饭店餐馆吃饭。今年疫情期间,学校控制得严,能差一些。估计放开后,还会是那个样子。这也没有办法,因为是学生消费的自由。尽管学校食堂的微利公益运营,稍不注意就会亏本,那也不能破了规矩。集团提出要像家人一样对待学生,赵董事长和我们项目公司刘总一再强调这个问题,其中很大成分就是这个要求。因为每个学生在家吃饭的时候,家长绝对不会因孩子不愿意吃饭,而用增色增味增稠的添加,来迎合孩子的口味。这是保证学生根本性消费安全的“高压线”,我们绝对不可触碰。

当日中午选餐台一角

当日中午选餐台一角

她最后补了一句,她说她能做的就是保证品种、质量、效率与环境,用更好的服务,更多元的品种,尽可能好的口感,引导学生健康饮食。她说,她也在研究服务升级与品质提级问题,力争尽早实现订制餐或小炒等服务,实现与学生需求同频共振,让所有在校学子吃上健康、美味、可口的家常饭菜,让家长放心,让学生满意,让学校信赖,让集团受益,让每名员工都得到欢喜。

弘毅广场远眺

文、编辑、摄影/萧文

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